La manna

Per una magica coincidenza di fattori ambientali e culturali, Pollina è uno dei pochi centri in tutto il mondo in cui si continua a effettuare la produzione della manna. Definiti come “gelosi custodi”, i Pollinesi hanno conservato le conoscenze e le tecniche necessarie per la preparazione di questo prodotto unico. L’origine della parola manna è biblica, indicava la sostanza che Dio fece piovere dal cielo per sfamare gli ebrei nel deserto. Successivamente è stata poi adoperata da filosofi e poeti dell’antica Grecia e definita come “sudore delle stelle” o “miele di rugiada”.
Oggi la manna viene prodotta in Sicilia nei territori fra i comuni di Pollina e Castelbuono nel mesi di luglio e agosto. I frassini dai quali si ricava una manna di elevata qualità sono 4 o 5 specie. L’albero viene inciso (n’taccato) nel periodo in cui si trova in amore. Da tali incisioni fuoriesce una resina trasparente che a contatto con l’aria condensa, cristallizzandosi in dolci e bianche stalattiti. Il tronco dei frassini viene inciso con una ronca detta “cutieddru i manna” e quando solidifica viene raschiato dall’albero con la rasula e raccolti nella scatula. La moderna tecnica di incisione, detta tecnica del filo, permette di ottenere un prodotto privo di impurità all’origine. La manna è soprattutto un dolcificante naturale che ha una forte azione regolatrice intestinale.
Altre funzioni della manna sono:
• Azione lassativa e osmotica
• Azione depurativa e rinfrescante
• Azione espettorante, fluidificante e sedativa
• Azione diuretica
• Azione dolcificante

Maggiori informazioni saranno messe a disposizione dei visitatori presso il museo della manna,
i quali potranno degustare e se volessero anche acquistare i vari prodotti.

La manna in cucina
E in campo gastronomico? Che usi può avere la manna? A promuovere il suo utilizzo ci ha pensato un pasticciere di Castelbuono, Nicola Fiasconaro, titolare dell’omonima azienda familiare, famoso per la sua produzione di panettoni in Sicilia. Ed è proprio un panettone, glassato alla manna, la sua invenzione. “Ho realizzato il Mannetto circa 20 anni fa – spiega Nicola Fiasconaro-: la sua caratteristica principale è che nella glassa, dopo la cottura, accorpiamo una percentuale di pasta di manna che dà un sapore e un profumo inusuale e accattivante. Abbiamo provato a inserire la manna anche nell’impasto, ma la sua fragranza scompare durante la cottura del lievitato”. Nasce così un dolce molto particolare, che deve essere consumato entro due mesi dalla produzione. Ma nel laboratorio di Fiasconaro si sta ora lavorando a un nuovo prodotto, che potrebbe essere ancora più speciale. Merito di un ragazzo giovane, Giandomenico Lamonica, che ha scoperto una caratteristica molto interessante della manna. “Mi ricordo che quando ero bambino – spiega Lamonica- mio nonno raccoglieva la manna e quella liquida, la manna ammulata, (ammielata) la metteva in bottiglie di vetro sigillate con la gretta. A volte qualche bottiglia scoppiava, per la fermentazione della manna. E allora mi sono detto: perché non utilizzare la manna nei processi di fermentazione? Perché non utilizzarla, ad esempio, per produrre del pane?” Già oggi, nel laboratorio di Fiasconaro, si realizzano delle brioches dove il lievito di birra è sostituito interamente dalla manna liquida. Il sogno, però, è quello di realizzare panettoni con la pasta madre di manna.
Ma la manna ha anche altri utilizzi. Giulio Gelardi, ad esempio, prepara cioccolata fondente sfruttandone una caratteristica. “La manna non è solo uno zucchero, ma anche un sale. La pasta di cacao è acida, e addizionata con la manna perde parte di questa acidità. Si possono ottenere così dei fondenti ancora gradevoli: ad esempio, preparo un fondente al 90% aromatizzato all’anice”. Gelardi produce anche un liquore con manna in infusione, e una linea di cosmetici. Mentre nei ristoranti di Castelbuono la manna entra nei menu. Al Nangalarruni, bella trattoria nel cuore del paese che prende il nome dal famoso strumento a bocca siciliano che cadenza le canzoni popolari, uno dei piatti più buoni è senz’altro il filetto di maialino nero in crosta di manna, mandorle e pistacchi.

La manna e i suoi utilizzi medici
La manna è il prodotto che si ottiene dalla solidificazione della linfa elaborata che fuoriesce, durante la stagione estiva, dalle incisioni praticate sul fusto e sulle branche principali di alcune specie del genere Fraxinus. Le più antiche notizie sulla produzione di manna in Sicilia risalgono alla seconda metà del 1500, ma la coltura nell’isola si sviluppò intensivamente soltanto nel XVIII secolo. Dall’ultimo dopoguerra in poi la coltura ha subito un rapido declino, rimanendo relegata in ristrette superfici del comprensorio Madonita e, in particolare, nei territori di Castelbuono e Pollina. La composizione chimica della manna è molto complessa e variabile, in funzione della specie e delle cultivar dalle quali si estrae. Il principio attivo più abbondante è costituito dalla mannite o D-mannitolo, un alcool esavalente incolore, inodore e di sapore zuccherino noto anche con il nome di “zucchero di manna”.
Sono presenti, inoltre, diverse altre sostanze come glucosio, fruttosio, mannotriosio, mannotetrosio, elementi minerali, acidi organici, acqua e altri componenti minori. La manna costituisce una sostanza farmacologicamente importante perché viene utilizzata contro diverse patologie. Principalmente è usata per combattere i problemi di stitichezza e come purgante privo di azioni secondarie, sia in età infantile che adulta. Nei casi di avvelenamento la mannite produce un aumento della diuresi e favorisce così l’allontanamento delle sostanze tossiche dell’organismo attraverso i reni. In soluzioni ipertoniche viene utilizzata per rimuovere edemi polmonari e cerebrali. La manna è consigliata anche per l’allontanamento dei parassiti intestinali. In dosi moderate stimola la secrezione delle vie biliari. Inoltre, essendo ben tollerata dai diabetici, può essere utilizzata anche come dolcificante alimentare. (Da una ricerca di Rosario Schicchi, docente del Dipartimento di Scienze Botaniche dell’Università di Palermo).